Паппарделле (pappardelle) – широкая плоская яичная паста. Название этих макарон происходит от слова "pappare", что на тосканском диалекте означает "есть с удовольствием и радостью". Домашние паппарделле очень легко приготовить, а получаются они очень вкусными и ароматными. К такой довольно крупной, "деревенской" пасте и соусы подходят соответствующие, например, густое мясное рагу, рагу из кролика. Частый способ приготовления паппарделле отварить не до полной готовности, а лишь до мягкости, а затем соединить с соусом и довести до готовности. Таким образом, лапша пропитывается ароматами подливы и становится ещё вкуснее. Сегодня мы предлагаем вам приготовить Паппарделле с рагу из баранины по рецепту шеф-повара Луи Коровилас (Louis Korovilas). Без сомнения блюдо восхитительно, а рагу будто тает во рту.
Ингредиенты:
Для пасты:
- Мука для макаронных изделий типа 00 (Манитоба) - 500 гр. (и дополнительно для посыпки)
- Щепотка мелкой морской соли
- 4 больших яйца
- 2 яичных желтка
Для рагу из баранины
- 2 веточки свежего розмарина
- 2 очищенных зубчика чеснока
- 4 куска филе анчоуса в оливковом масле
- 150 мл уксуса Condimento morbido или белого бальзамического уксуса
- 1 кг. бараньей ноги на кости
- 2 ст.л. обыкновенной муки
- 3 ст.л. растительного масла
- Капля белого вина
- 500 мл куриного бульона
- 3 ст.л. оливкового масла Extra virgin (высшего качества)
Приготовление:
- Насыпьте горкой муку для макаронных изделий на чистую рабочую поверхность, сделайте в центре углубление и посыпьте солью. В углубление добавьте яйца и желтки. Затем вращательными движениями с помощью своих пальцев размешайте яйца, захватывая муку с краев – должна сформироваться смесь, похожая на крошку. Продолжайте замешивать тесто руками в течение 10 минут до однородной массы. Заверните в пищевую пленку, поставьте в холодильник минимум на 1 час. Достаньте из холодильника за 1 час до использования.
- Положите розмарин, чеснок, филе анчоусов и уксус в кухонный комбайн и перемалывайте до образования зеленого соуса.
- Приправьте баранину и хорошо и посыпьте мукой. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле, обжаривайте мясо до золотистого оттенка, затем переложите на тарелку. Добавьте белое вино в сковородку и доведите до испарения жидкость. Положите баранину обратно вместе с зеленым соусом и залейте куриным бульоном. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите при слабом кипении 3 часа.
- Пропустите макароны через паста-машину – начиная от самой широкой настройки до предпоследней настройки – толщиной 1,7 мм. Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и выложите пасту. Используя острый нож, нарежьте макароны по ширине ленты шириной 3 см. Слегка посыпьте мукой и отложите в сторону.
- Теперь мясо барашка должно легко сойти с кости. Переложите со сковороды и доведите соус до загустения. Используйте 2 вилки, чтобы порезать мясо, избегая мелких костей, затем переложите его в соус. Сохраняйте в теплом состоянии.
- Готовьте папарделле в кипящей подсоленной воде в большой кастрюле в течение 2-3 минут или до готовности. Используйте щипцы, чтобы переложить макароны в соус, добавьте оливковое масло и достаточное количество воды для приготовления пасты, затем подавайте к столу.
